I pizzoccheri di nonna Lisa: tutti i segreti
Quando pensi alla Valtellina non puoi fare a meno di immaginare un buon piatto di pizzoccheri.
Se poi li hai anche assaggiati almeno una volta nella vita di sicuro sai di cosa stiamo parlando: un piatto tipico, preparato con ingredienti semplici, la cui ricetta originale è custodita e tutelata dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio dove si è stabilito un legame quasi affettivo tra questo cibo e i suoi abitanti.
“… I pizzocher sono il piatto tradizionale della media Valtellina e vengono ammanniti ovunque, ma i pizzocher veramente tali, si mangiano a Teglio, e a Teglio, da Berti Gimmy (Albergo Teglio) che li interpreta con intelligenza ed amore. Basta un nonnulla per sciuparli, come tutte le cose che devono risultare dalla perfetta armonia delle parti che la compongono."
Noi abbiamo imparato a cucinarli quando da piccoli vedevamo la nostra nonna Lisa tirarli con il mattarello. E chi meglio di lei che era nata a Teglio poteva tramandare a noi tutti i segreti?
Eh sì, perchè la ricetta dei pizzoccheri si trova facilmente, ma seguendo alcuni piccoli accorgimenti la riuscita del piatto è quasi perfetta! Quasi, perché i pizzoccheri di nonna Lisa erano i nostri preferiti!
Oggi vi raccontiamo alcuni segreti per la riuscita perfetta di questo piatto delizioso da noi tanto amato!
Fare la spesa
Sembra banale, ma per la buona riuscita del piatto è essenziale acquistare ingredienti di qualità.
Per preparare i pizzoccheri per 4 persone mettiamo nel carrello della spesa: 400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca, 200 g di burro, 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP, 150 g di formaggio di grana grattugiato, 200 g di verze (o anche le coste dell'orto sono perfette), 250 g di patate, uno spicchio di aglio, pepe q.b..
Se volete dare un tocco in più la Pesteda è perfetta per completare il piatto ;-)
Cuocere le verdure e le patate
Serve una pentola capiente, riempita d'acqua (6 lt) e salata (10 gr ogni litro d'acqua).
Utilizzando i formaggi dal sapore forte è molto importante che la salatura sia equilibrata.
Le patate vanno tagliate a pezzi grossi irregolari. La verza si taglia come se fosse una torta, utilizzando sia la parte esterna che quella interna (togliamo il nodo centrale), e poi tagliata a tocchetti. In alternativa alle verze vanno benissimo anche coste o fagiolini a seconda della stagione.
Nell'acqua mettiamo per prime le patate che devono cuocere per 2 minuti dopodiché vanno buttate le verze (o le verdure).
È molto importante che verdure e patate cuociano all'interno dell'acqua dove butteremo i pizzoccheri perché fa parte di un equilibrio di sostanze nutritive ma anche digestive che vanno poi a finire nel piatto.
Preparare la pasta
Il grano saraceno non ha glutine (i pizzoccheri sono un piatto ottimo anche per gli amici celiaci) ed è importante in questa fase lavorare a mano la pasta per almeno 5 minuti, in modo che risulti ben compatta, setosa e non troppo morbida.
Un bell'esercizio per i nostri muscoli!
Un trucco di nonna Lisa perché la pasta non si sbricioli: basta utilizzare un po' di acqua calda, o, meglio ancora, un po' di acqua di cottura delle verdure.
Tirare la pasta
Noi la tiriamo con il mattarello e durante la stesura usiamo solo la farina di grano saraceno.
La sfoglia deve risultare alta 2/3 millimetri. Da qui vanno ricavate delle strisce di circa 7 centimetri (4 dita). Le strisce vanno sovrapposte. Il taglio di ogni "tagliatellina" deve essere di circa 5 mm.
Curiosità: la nonna Lisa riutilizzava gli scarti di ritagli di grano saraceno per fare la minestra di tajadin, fatta con porri e patate, proprio perché -soprattutto un tempo- non si buttava via niente! ;-)
Cottura dei pizzoccheri
Cuociamo i pizzoccheri direttamente nella pentola in cui stanno cuocendo le verdure e li buttiamo in pentola dopo 5 minuti da quando verze e patate stanno bollendo.
Altro trucco: i pizzoccheri vanno messi lentamente e con l'aiuto del manico di un cucchiaio di legno li giriamo in modo che rimangano separati e non si appiccichino tra loro.
Dopo una decina di minuti li scoliamo gradualmente con una schiumarola e li disponiamo nella teglia dove poi verranno conditi a strati con i formaggi.
Il burro
Mentre i pizzoccheri cuociono cominciamo a sciogliere lentamente il burro con l'aglio che va tagliato a metà e lasciato "in camicia".
Il tegame
Procuriamoci una teglia, una pentola bassa e larga o ancor meglio una "marmitta" dove scolare i nostri pizzoccheri.
La nonna Lisa appoggiava la teglia sul pentolone così si scaldava mentre i pizzoccheri cuocevano. Un piatto che ha come ingrediente il formaggio fuso ha bisogno di calore e quindi è molto importante che la teglia sia ben calda.
I formaggi
Noi li prepariamo prima ed anche questi vanno selezionati con cura.
Il Valtellina Casera DOP è perfetto e va tagliato fine e a striscioline. Va benissimo anche il semigrasso Valtellinese latteria. Oppure si possono usare entrambi. In più va preparato il grana grattugiato che è essenziale per il condimento perfetto.
Alternare pizzoccheri e formaggio
Scoliamo gradualmente i pizzoccheri con la schiumarola. Non ci deve essere acqua di cottura nei pizzoccheri: scolateli bene!
Facciamo poi degli strati nella teglia tenuta al caldo ed alternati ai formaggi precedentemente tagliati a scaglie. Nell'ultimo strato, oltre al formaggio, i pizzoccheri vanno cosparsi con manciate generose di grana grattugiato.
Nel frattempo alziamo la temperatura del burro che deve soffriggere e deve diventare color nocciola e poi va rovesciato sui nostri pizzoccheri. Togliamo l'aglio e mischiamo i pizzoccheri.
Tocco finale
Spruzzatina di pepe o pesteda e... Buon Appetito!
